Katsuobushi: un ingrediente della cucina giapponese dalla storia secolare
Il katsuobushi è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. In sostanza, si tratta di filetto di tonno essiccato, utilizzato per dare sapore a diverse specialità, soprattutto alle zuppe, anche se si utilizza speso per i primi piatti a base di pasta e talvolta persino per insaporire la pizza.
Il katsuobushi è un prodotto tradizionale, legato ad una storia secolare: pare infatti che fosse diffuso e usato già intorno al 1500. Si presenta sotto forma di sottili lamine opache e trasparenti, dall’aroma intenso, fragrante e inconfondibile, e viene preparato con una delle varietà più pregiate di filetto di tonno.
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Impara a riconoscere il gusto particolare del katsuobushi, ma anche della salsa di soia, del sakè e delle alghe, ovvero degli ingredienti di base della migliore cucina giapponese, attraverso le proposte del nostro menù.
Caratteristiche e storia del katsuobushi
La data esatta di origine del katsuobushi non è nota, tuttavia è molto probabile che già nel 1500 questo ingrediente fosse in uso. Come abbiamo detto, per prepararlo si utilizza una qualità di tonno molto pregiato, che viene fatto fermentare tuttora con la stessa tecnica impiegata secoli fa.
Si può dire che, in origine, la tecnica di fermentazione sia stata legata alla necessità di conservare il pesce durante i lunghi periodi trascorsi in mare, al tempo della pirateria.
Da allora, il metodo è rimasto praticamente invariato: dapprima il pesce viene pulito e sfilettato, i filetti così ottenuti sono sottoposti ad una lunga affumicatura con legno di faggio e successivamente fermentati, sfruttando l’azione di appositi funghi, per poi essere essiccati al sole.
Il prodotto finale è sottoposto ad un procedimento di sanificazione e pulizia, al termine del quale viene tagliato nelle caratteristiche scaglie semitrasparenti.
Il gusto intenso e aromatico del tonno affumicato si accorda a tantissimi piatti, dalle zuppe al ripieno degli uramaki.
Una particolarità dei fiocchi di katsuobushi è quella di animarsi con l’effetto del calore: muovendosi leggermente, pare quasi che prendano vita, creando un effetto divertente e suggestivo.
