Coltelli per sushi: tipologie ed utilizzo

Dopo aver visto insieme, nel precedente articolo, quali sono le caratteristiche che deve avere un coltello per sushi, andremo adesso a scoprire quali sono le tipologie più utilizzate nella cucina giapponese. Se sei curioso e vuoi saperne di più, continua a leggere!

Santoku

Il Santoku, detto anche il coltello dalle 3 virtù, è il coltello più versatile tra tutti, poiché utilizzabile indifferentemente per il taglio della carne, del pesce e delle verdure. In realtà, non si tratta propriamente di una lama tradizionale della cultura nipponica, ma viene spesso utilizzato nelle case dei giapponesi perché comodo e versatile. La lama è dritta, con una curvatura verso la punta, e caratterizzata da incavi sulla superficie esterna, che facilitano il taglio degli ingredienti, permettendo così alle sacche d’aria di non far attaccare il cibo alla lama stessa. Ma la vera caratteristica di questo coltello è l’affilatura su entrambi i lati, il che lo rende un po’ un unicum nel settore. I Santoku non sono coltelli giapponesi tradizionali ma sono una “novità” piuttosto recente nelle cucine giapponesi. Le origini sembrano risalire intorno al 1920.

Yanagiba

Il Yanagiba o semplicemente Yanagi come spesso viene chiamato, invece, è il più diffuso tra i coltelli professionali per sushi. È progettato per poter tagliare il pesce in una direzione, e proprio questo assicura dei tagli sashimi perfetti. Ha una forma allungata, una superficie liscia e spigoli vivi.

Lo Yanagiba è realizzato in acciaio. La superficie esterna è particolarmente resistente. Solo un lato della lama è affilato, mentre l’opposto è smussato e leggermente curvo. Questo vanta una forma del tutto unica e particolare: una lama allungata, una superficie incredibilmente liscia e spigoli ben vivi. Caratteristiche che lo rendono lo strumento perfetto per tagliare il pesce in una direzione, il che davvero ben spiega il perchè questo sia il coltello utilizzato soprattutto per la preparazione del sashimi.

Deba

Il modello più antico tra i coltelli per sushi di sashimi è invece il Deba. Questo coltello risale al periodo Edo (1603 – 1868). In particolare le sue origini sono datate fine 1600 con la prima comparsa nella città di Sakai, uno dei più importanti porti giapponesi

L’aspetto è esattamente quello di una mannaia, ma in realtà questo è lo strumento ideale per la preparazione del pesce. Questo coltello, infatti, gode di un buono spessore e di un bordo smussato, che permettono di separare la carne nella maniera più corretta possibile. È chiaro che diventa fondamentale nella preparazione del sashimi, così pure come nella sfilettatura del pesce per la creazione di roll.