Coltelli da sushi: le caratteristiche

Dì la verità: la prima cosa che ti viene in mente quando pensi alla preparazione del sushi è il cuociriso, o la “ciotola” dove si fa riposare o ancora il “tappetino” usato per creare i roll. Ci abbiamo preso vero? Ebbene si, noi di Miyama siamo qui per dirti che la realtà è leggermente differente da ciò che la nostra fantasia produce; più in dettaglio, oggi, siamo qui per dirti che c’è anche altro, e quell’”altro” è a dir poco fondamentale. Stiamo parlando dei coltelli per sushi, importantissimi nella cucina giapponese.

La produzione delle lame nipponiche da cucina ha non solo origini molto antiche, ma rappresenta una vera e propria arte nel mondo orientale. A stupire, infatti, è l’incredibile varietà di coltelli giapponesi per sushi, ognuno dei quali è pensato per essere utilizzato in ogni singolo passaggio della preparazione delle pietanze nipponiche. Vediamo allora quali sono le caratteristiche che possiedono questi coltelli, e come sceglierli sulla base delle esigenze di ogni cuoco.

Coltelli per sushi: le caratteristiche

In tutti i passaggi necessari per la preparazione del sushi, possiamo distinguerne almeno tre o quattro di primaria importanza:

• Sfilettare il pesce;
• Tagliare la verdura – o la frutta;
• Tagliare il roll.

È bene dire che ognuno dei coltelli giapponesi sia perfettamente in grado di svolgere tutte queste funzioni, ma quello che molti non sanno è che ci sono in commercio lame specifiche per ognuno di questi passaggi. Per fare un esempio, per il sashimi è importante utilizzare un coltello dalla lama molto affilata, così da poter tagliare il pesce in strisce sottili appena qualche millimetro.

Coltelli per sushi: come sceglierli

• La lama è chiaramente una caratteristica fondamentale per questo strumento. Questa è pensata per assicurare un taglio netto e preciso degli ingredienti, senza andare minimamente ad intaccarne le proprietà organolettiche;
• Il manico è un elemento da tenere attentamente in considerazione nella scelta del coltello: un’impugnatura comoda permette non solo di avere una presa più sicura e di tagliare da diverse angolazioni, ma anche di attutire al meglio il colpo quando si taglia. Tendenzialmente, i coltelli per sushi hanno un manico in legno, così da assicurare una presa antiscivolo, ma ne vengono anche prodotti alcuni con impugnatura interamente in osso;
• Il materiale della lama è un altro fattore importante per il buon utilizzo di un coltello giapponese. In linea di massima, la maggior parte dei coltelli presenta una lama in acciaio ad alto contenuto di carbonio, così da mantenere il filo più a lungo e da richiedere minori interventi di manutenzione. Spesso, però, vengono utilizzati anche coltelli in ceramica per sushi, perché ben in grado di assicurare un taglio preciso, nonostante richiedano una manutenzione più accurata e costosa.

Al di là di questo, si dice che i migliori coltelli per sushi possano scegliersi sulla base di alcune caratteristiche fondamentali (chiaramente legate a quelle di cui sopra):

• Affilatura;
• Leggerezza;
• Tenuta del filo;
• Dimensione della lama (che ha una sua valenza particolare nella sfilettatura del pesce).